SET – Atelier cuisine 8 novembre 2016

En fin de repas et à la fin de cet article nous avons dégusté une crème de riz aux épices
préparée par Martine.  Mais avant, ce soir du 8 novembre 2016,  nous nous retrouvions pour apprendre à préparer une nouvelle recette végétarienne et sa variante végane :

Le burger végétarien.

La recette a été créé par Frédéric et Pierre, inspirée de recettes de galettes de légumes assez classiques. Les doses sont pour 6 hamburgers.

Ingrédients (bio, c’est mieux) :

  • 6 buns (pains à hamburgers, avec des grains de sésame en surface)
  • 250g d’oignons,
  • 250 g de poivrons (par exemple ; ce jour-là, c’était encore de saison ; mais pourquoi pas du panais ou du navet ou de la pomme de terre),
  • 250g de carottes (il y en a toute l’année),
  • 4 tomates moyennes (là aussi c’était encore de saison)
  • 6 feuilles de salade type laitue,
  • 18 petits cornichons,
  • 3 oeufs (pour la version végétarienne) ou 200g de haricots rouges déjà cuits pour la version végane,
  • 6 tranches de cheddar ou  de fromage à raclette pour version végétarienne ou 6 tranches de seitan pour la version végane,
  • farine de blé ou d’épeautre (3 à 10 cuillères à soupe, afin d’obtenir la bonne consistance, permettant la formation de galettes),
  • sel (une pincée) non raffiné si possible, poivre.

Pour la sauce :

  • 25 cl de crème de soja,
  •  3 cuillères à café de moutarde,
  • 3  cuillères à café de câpres,
  • une cuillère à café de curry.

Pour servir rapidement les convives, il faudra tenir la sauce prête au moment d’assembler les différentes parties du burger. Donc commencer par la sauce : mélanger les ingrédients ci-dessus en n’oubliant pas d’écraser les câpres. La sauce est prête !

Réserver également les tomates coupées en rondelles, les feuilles de salade lavées et les cornichons coupés dans le sens de la longueur.

Le but maintenant est de faire une galette qui remplace le steak haché du burger classique. Pour cela il faut choisir des légumes de saison par exemple : là c’était la fin de la saison des poivrons et des tomates ; quant aux oignons et carottes on en trouve toute l’année.

Il convient d’émincer les poivrons,  de râper les carottes (pas trop fin : grosse grille) et d’ajouter des oignons mixés. Ajouter les 3 œufs (blancs et jaunes) et 3 cuillères à soupe de farine bien remplies. Malaxer et voir si le mélange est suffisamment pâteux et compact pour constituer une galette ; si ce n’est pas le cas, ajouter de la farine afin de rendre le mélange comme sur la photo.

La cuisson des galettes demande un feu moyen et quelques millimètres d’huile dans le fond de la poêle. Dès que l’huile frémit, compter 5 minutes sur une face.

Parallèlement, couper en 2 le bun destiné à cette galette dans le sens de la longueur (obtenir un fond rond et plat, et un dessus rond et bombé) ; toaster ces deux parties (grille-toast, four, …).

Les 5 minutes étant écoulées, retourner la galette dans la poêle avec une spatule pour cuire de nouveau 5 mn sur l’autre face.

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Les 5 mn sont de nouveau écoulées. Le centre du hamburger est prêt ! Il faut maintenant aller très vite :

  • sur la moitié basse du bun toasté, étaler deux à trois rondelles de tomate, des cornichons tranchés,
  • puis poser dessus la feuille de salade,
  • la galette qui sort de la poêle,
  • la tranche de fromage (ou de seitan),
  • sur la partie haute et bombée du bun, à l’intérieur, appliquer une bonne cuillérée à café de sauce curry,
  • coiffer la tranche de fromage (ou seitan) par l’ensemble sauce+haut de bun.

Si on récapitule les étages du burger : bas du bun, tomates+cornichons, salade, galette, tranche fromage ou seitan, sauce curry, haut du bun.

Passer sans attendre au second burger et ainsi de suite jusqu’au 6ème.

C’est prêt à être dégusté. En boisson, un cola bio permet de « coller » au cliché. Le Meuh Cola(1) est alors tout indiqué. Mais notre assemblée a pu tester aussi le kéfir local et d’autres boissons avec succès.

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Le burger végan.

Juste pour être sûrs d’être bien compris : remplacer les 3 œufs par 200g de haricots rouges cuits, égouttés et écrasés. Remplacer le fromage par du seitan en tranche.

Remarque : sans oeufs, les galettes se tiennent un peu moins bien à la cuisson. Il faut donc faire plus attention au dosage en farine, qui sera le liant principal.

(1) Meuh Cola produit par Solibulles (Boissons solidaires & décalées)

 Avec la Meuh Cola et ses LiMeuhnades, la société Solibulles est une structure qui aspire à produire des boissons respectant l’équilibre entre :

  • le bien-être du consommateur par la satisfaction d’un besoin
  • le bien-être de ceux qui récoltent, produisent, distribuent, commercialisent tout ou parties du produit ;
  • le respect et la préservation de l’environnement ;
  • l’équité et la solidarité.

Le GAEL de Sucy permet aux sucyciens de s’en procurer.

Pour le dessert, Martine nous a concocté une crème de riz aux épices.

Dans un demi-litre de lait végétal,  faire cuire à tout petit feu 50 g de riz rond avec une gousse de vanille,  le riz doit progressivement absorber le lait (compter 1 heure pour ne pas que le lait brûle la casserole) .  Lorsqu’il n’y a plus de liquide,  enlever la gousse de vanille,  mixer jusqu’à obtenir une crème onctueuse en mixant.  Ajouter 2 jaunes d’œuf,  de la cannelle,  du gingembre et ajouter un peu d’extrait de café pour s’ajouter au goût de vanille assez léger. Sur un feu très faible mélanger le tout pendant 1 minute puis couper le feu et laisser refroidir dans la casserole. Les blancs d’œufs avec une petite pincée de sel sont battus en neige.  Une fois que la crème de riz a refroidie incorporer les blancs en neige. Verser la préparation dans des ramequins puis saupoudrez de noisettes,  noix ou cacahuètes pilées.

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