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SET – Atelier cuisine du Rond d’or du 14 Janvier 2019

Ce 14 janvier, nous étions encore nombreux à participer à l’atelier cuisine organisé par  SET et plus précisément par notre chère Abir. Nombreux en cuisine : on ne savait plus où donner de la tête ni où poser ses planches et ses bols. Et nombreux autour de la table, la prochaine fois il faudra peut-être pousser les murs 😊 ! Pas sûr que les derniers inscrits soient admis … 😉

Le temps de cette soirée, la cuisine du Rond d’Or a été très animée et parfumée de senteurs fraîches et épicées. Les légumes d’hiver ont été à l’honneur, c’est bien normal, avec notamment au menu des topinambours (à moins que ce ne fussent des héliantis, nous allons y revenir) et des choux, rouges, blancs et frisés (sans allusion aucune à la chevelure de certaines … 😊).

Avant d’aller aux recettes, toutes délicieuses bien sûr, prenons le temps d’un détour du côté des topinambours.

Le topinambour est-il un légume racine ?

Pas exactement. Si pour la carotte ou le panais on mange bien la racine, dans le cas du topinambour ou du gingembre, comme pour la pomme de terre, on mange des tubercules destinés à assurer le stockage des réserves par la plante.

Ce tubercule, donc, est de forme cabossée plus ou moins arrondie, de couleur rouge, violacée ou blanchâtre, et il est doté d’une chair ferme et croquante au léger goût d’artichaut. C’est la raison pour laquelle il est parfois appelé artichaut de Jérusalem. Pour autant, il n’est pas de la famille des artichauts mais de celle des tournesols.

Le topinambour a un proche cousin nommé héliantis (ou hélianthe tubéreux), proche en goût mais qui présente le grand avantage d’être beaucoup plus lisse (plus ovale), et donc plus facile à éplucher. Est-il vraiment nécessaire de les éplucher. Dans bien des cas, on peut éviter d’éplucher les légumes surtout s’ils sont bio et simplement les laver et les frotter avec une bonne brosse à légumes. Les topinambours peuvent ainsi être rôtis directement avec la peau, ou cuits à la vapeur et mangés à la cuillère comme on le ferait avec un œuf à la coque.

Le topinambour et l’héliantis ont mauvaise presse ?

Leur richesse en inuline fait qu’ils peuvent occasionner des désagréments intestinaux lors de la digestion. Il est préférable de les cuisiner fraîchement cueillis et d’éviter de les réchauffer pour limiter ces inconvénients. Vous pouvez aussi ajouter 1cc de bicarbonate de soude lors de la cuisson des légumes. Ne renoncez pas pour autant à en manger, allez-y progressivement pour que votre corps s’habitue. Vous en aurez des bénéfices car l’inuline est un prébiotique naturel très intéressant qui peut notamment améliorer la qualité de la flore intestinale….

Je ne résiste pas à l’envie de vous donner une dernière information, juste pour la culture 😊. Topinambours et héliantis étant de la même famille que le tournesol, ce sont les tubercules de jolies plantes à grandes tiges et fleurs jaunes… et oui, hélianths vient du grec helios qui veut dire soleil.

Et maintenant, place aux recettes…

Le velouté mystère de Véronique…

Le mystère est déjà levé, le velouté était aux topinambours (ou aux héliantis..) agrémentés de noix et parmesan 😊

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Pour cette recette, Véronique s’est inspirée d’un plat de fête initialement parsemé de coquilles St Jacques. Elle nous en a présenté une délicieuse version végétarienne revisitée.

Pour 6 à 8 personnes

  • 1 kg de topinambours
  • 1l de boisson végétale, par exemple « lait » de noisette ou d’amandes sans sucre ajouté
  • 120 g de noix hachées et quelques cerneaux pour la présentation
  • 120 g de parmesan en lamelles
  • 3g de racine de curcuma
  • 2 gousses d’ail
  • Sel et poivre à discrétion

Éplucher les topinambours, les couper en 4 et les cuire ½ heure à feu doux dans la boisson végétale avec les gousses d’ail et le curcuma. Après 20 minutes de cuisson, ajouter 100g de parmesan et continuer de cuire jusqu’à ce que les légumes soient tendres.

Ajouter les noix hachées et mixer le tout.

Servir avec quelques cerneaux de noix entiers et les 20g de copeaux de parmesan restant.

Le riz au chou à la libanaise d’Abir bien sûr …

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Pour 5 personnes, voire un peu plus 😉

  • 1,5 kg de choux (quelle que soient leur couleur ou leur forme)
  • 3 oignons
  • 1 verre de riz basmati complet
  • (si c’est la saison) : 3 tomates bien rouges
  • 3 bouquets de persils
  • 1 bouquet de Menthe fraiche (ou 1/2 verre de menthe sèche) (ça sentait vraiment bon en cuisine pendant la préparation 😊)
  • 2 cs de Mélasse de grenade
  • Jus d’une ou deux citrons
  • 1 cs de mélange 7 épices libanais
  • 1 verre d’huile d’olive
  • 2 verres d’eau

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Éplucher, laver et couper les oignons en petits dés. Les faire revenir dans la moitié de l’huile d’olive (on chauffe l’huile dans la casserole sur feu vif d’abord puis on ajoute les oignons) jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Laver le/les choux et le/les couper en grosses lamelles puis en dés.
Laver et couper en dés les tomates si la saison le permet (nous avons fait sans bien sûr). Laver et ciseler finement le persil et la menthe.
Laver le riz, on peut éventuellement le faire un peu tremper, l’égoutter et l’ajouter aux oignons. Bien mélanger. Ajouter ensuite les épices et éventuellement les tomates et mélanger à nouveau.
Ajouter le persil, la menthe, la mélasse, le reste d’huile et l’eau et mélanger bien.

Terminer en ajoutant les choux et attendre sans mélanger le temps que l’eau commence à bouillir. A ébullition, verser le mélange de choux et le riz, puis baisser le feu pour que ça soit très doux. Couvrir avec un couvercle sans remuer et laisser 40 minutes le temps que le riz cuit.

Le chou devient tendre et on peut goûter au bout des 40 minutes pour s’assurer que c’est prêt.
Il ne faut jamais ouvrir le couvercle avant car la vapeur fait cuire le riz.

Les petits plus d’Abir ***
  • Comme nous avions beaucoup de la préparation au chou par rapport à la taille de notre casserole, nous en avons mangé une partie crue, en salade (choux, aromates, assaisonnement aux épices, à la mélasse, au jus de citron et à l’huile d’olive), et c’était vraiment délicieux.
  • Initialement, ce plat est un plat de fête et il se cuisine avec de la viande. Il s’agit même d’une garniture pour des choux. Pour en faire une version végétarienne, Abir a intégré le chou à la recette et a ajouté des protéines de soja texturées et réhydratées pour garder une consistance proche. Elle en fait aussi une version avec des pois chiches à la place des protéines de soja.
  • Pour préparer soi-même le mélange libanais des 7 épices, il faut mélanger à parts égales les épices suivantes :
    • Poivre noir moulu
    • Cumin moulu
    • Coriandre moulue
    • Cardamone moulue
    • Cannelle moulue
    • Clou de girofle moulu
    • Noix de muscade moulue OU curcuma

Avec autant d’épices et d’herbes fraîches, Abir a pris le plus grand soin de notre santé 😊 !

Les cookies moelleux à la châtaigne de Frédérique

Pour une vingtaine de cookies

  • 60 g de purée d’amandes blanches
  • 30 g de noisettes
  • 40 g de raisins secs
  • 30 g de chocolat noir à dessert ou de pépites
  • 50 g de sucre de canne complet
  • 60 g de farine de châtaigne
  • 2 bananes (200g) plutôt mures
  • 1 cc de poudre levante sans gluten

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Hacher les noisettes pour obtenir des brisures.Si le chocolat est en morceaux, le réduire en petit morceau en l’écrasant au rouleau à pâtisserie après l’avoir enfermé dans un sac, ou le hacher au couteau.Dans un bol, écraser les bananes à la fourchette et mélanger avec la purée d’amande. Ajouter les raisins secs, les éclats de noisettes et le chocolat concassé.Ajouter le sucre sans trop malaxer, puis la farine et la poudre levante.

Préchauffer le four thermostat 6/7.

Étaler du papier cuisson sur une plaque de four. Prélever des cuillères de pâte et les déposer sur le papier cuisson en les espaçant un peu. La pâte s’étale très légèrement à la cuisson.Cuire environ 20 min et déguster tiède ou froid 😊

Ces cookies sont sans œufs, sans gluten et sans produit laitier, ils sont donc très digestes en plus d’être moelleux et délicieux. Ils se gardent quelques jours dans une boite en fer, si toutefois vous avez résisté à tout manger au sortir du four !

Vous pouvez les décliner de différentes façons, par exemple en remplaçant la farine de châtaigne par de la farine de quinoa, en utilisant des noix plutôt que des noisettes, des canneberges au goût plus acidulé que les raisins… et surtout suivez votre inspiration et le contenu de vos placards 😉

Toutes les recettes contenues dans cet article sont à retrouver dans l’environnement partagé de l’atelier cuisine cliquez ici.

(merci à  Frédérique Lisbet pour la rédaction de cet article et à Willy  Dapzol pour ses photos)

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